食品中真菌毒素毒理学风险评估健康风险等级

食品中的真菌毒素是真菌代谢产生的次生有毒物质，广泛存在于粮食、坚果、水果等各类食品中，其致癌、致畸、肝肾毒性等危害已成为全球食品安全的重要挑战。毒理学风险评估通过科学量化毒素的危害、暴露量及风险概率，为风险管控提供依据；而健康风险等级则是将评估结果转化为直观、可操作的分类标准，帮助监管部门、食品企业及消费者快速识别风险程度。本文围绕真菌毒素的毒理学评估逻辑与风险等级划分，解析其在食品安全管理中的实际应用。

真菌毒素的基本概念与常见类型

真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的非必需次生代谢物，并非真菌生存所必需，但对人和动物具有毒性。这类毒素化学结构多样，毒性机制各异，常见类型包括黄曲霉毒素（如B1、M1）、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）、展青霉素等。

黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，多见于花生、玉米、棉籽等油脂含量高的食品，具有极强的肝毒性与致癌性，是国际癌症研究机构（IARC）定义的1类致癌物；赭曲霉毒素A由赭曲霉等产生，主要污染咖啡豆、谷物及酒类，以肾毒性为主要特征；呕吐毒素由镰刀菌产生，常见于小麦、大麦等禾谷类作物，可引起急性呕吐、腹泻及慢性免疫抑制；展青霉素由青霉属真菌产生，多存在于腐烂水果及果汁中，具有神经毒性与致畸性。

毒理学风险评估的四大核心步骤

毒理学风险评估是推导健康风险等级的基础，主要包括四个关键环节：危害识别、危害特征描述、暴露评估与风险特征描述。

危害识别是通过文献研究与实验数据，确定食品中存在的真菌毒素种类及潜在危害，例如通过高效液相色谱（HPLC）检测玉米中的黄曲霉毒素B1，明确其存在性；危害特征描述则聚焦剂量-反应关系，通过动物实验或人群流行病学研究，确定无可见有害作用水平（NOAEL）、基准剂量（BMD）等关键参数——如黄曲霉毒素B1的NOAEL为0.02μg/kg体重/天（基于大鼠肝毒性数据），以此计算每周耐受摄入量（PTWI）为0.14μg/kg体重；暴露评估需结合食品消费量与毒素含量，计算人群的实际摄入量，例如通过膳食调查得知某地区成人每日玉米摄入量为150g，若玉米中黄曲霉毒素B1含量为5μg/kg，则每日摄入量为0.75μg；风险特征描述是将前三者结合，量化风险概率，如通过“终身超额患癌风险”公式（风险=摄入量×致癌 potency系数），计算黄曲霉毒素B1的致癌风险。

健康风险等级的划分逻辑与依据

健康风险等级的核心是将风险特征描述的量化结果转化为“低、中、高”等直观分类，其划分依据需综合毒素的毒性类型（急性/慢性）、暴露人群的敏感性及国际组织的标准框架。

对于致癌性真菌毒素（如黄曲霉毒素B1），常用“终身超额患癌风险”划分：通常将<10^-6（即每百万人中1人患癌）定义为低风险，10^-6至10^-4（每万人中1人）为中风险，>10^-4为高风险——这一标准源于世界卫生组织（WHO）对“可接受风险”的定义。对于非致癌性毒素（如呕吐毒素），则以“暴露量与NOAEL的比值”划分：比值<1为低风险（暴露量未超过安全阈值），1-10为中风险（可能存在潜在危害），>10为高风险（需立即干预）。

此外，风险等级需兼顾人群差异：儿童因体重轻、代谢能力弱，相同暴露量下风险等级更高——例如某儿童每日摄入50g含10μg/kg黄曲霉毒素B1的花生，其摄入量为0.5μg，按体重20kg计算，摄入量为0.025μg/kg体重/天，已接近NOAEL（0.02μg/kg体重/天），风险等级为中；而成人（60kg）摄入相同量则为0.008μg/kg体重/天，风险等级为低。

常见真菌毒素的健康风险等级案例

以三种典型真菌毒素为例，解析其在具体食品中的风险等级：

1、黄曲霉毒素B1（花生）：若花生中含量为10μg/kg，成人每日摄入50g（约15颗花生），则每日摄入量为0.5μg。按致癌 potency系数（7.1×10^-3 (mg/kg bw/天)^-1）计算，终身患癌风险约为1.2×10^-5，对应中风险；若含量升至20μg/kg，摄入量为1μg，风险升至2.4×10^-5，仍为中风险，但接近高风险临界值（10^-4）。

2、赭曲霉毒素A（咖啡豆）：咖啡豆中含量为5μg/kg，成人每日饮用2杯咖啡（约50g咖啡豆），摄入量为0.25μg。其NOAEL为0.1μg/kg体重/天（基于大鼠肾毒性数据），若成人体重60kg，则每日安全摄入量为6μg，0.25μg远低于此，风险等级为低；若含量升至50μg/kg，摄入量为2.5μg，虽未超过安全阈值，但已接近中风险范围。

3、呕吐毒素（小麦）：小麦中含量为1000μg/kg，成人每日摄入200g小麦粉（约1个馒头），摄入量为200μg。其NOAEL为100μg/kg体重/天（基于小鼠免疫抑制数据），60kg成人的安全摄入量为6000μg，200μg仅为安全值的1/30，风险等级为低；若含量升至10000μg/kg，摄入量为2000μg，仍低于安全阈值，但需警惕长期摄入的慢性免疫抑制风险。

影响风险等级的关键因素

风险等级并非固定不变，受食品供应链、人群特征及毒素协同作用等多重因素影响。

首先是食品消费量：某地区人群若每日大量摄入花生（如500g），即使花生中黄曲霉毒素B1含量仅5μg/kg，摄入量也会达2.5μg，风险等级从低升至中；其次是生物利用度：黄曲霉毒素B1在体内会被细胞色素P450酶代谢为黄曲霉毒素M1，后者更易透过细胞膜，因此相同摄入量下，其实际毒性更强，风险等级更高；再者是人群敏感性：孕妇因内分泌变化，对毒素的代谢能力下降，相同暴露量下风险等级高于普通成人；最后是协同毒性：若食品中同时存在黄曲霉毒素与赭曲霉毒素，二者会协同损伤肝肾功能，即使单种毒素均为低风险，组合后风险等级可能升至中。

风险等级与食品供应链的关联

食品供应链的每一环都可能影响真菌毒素的含量，进而改变风险等级。

种植环节：土壤湿度高于70%或连续阴雨天气，会导致玉米、小麦等作物感染镰刀菌，呕吐毒素含量显著增加——如某地区小麦收获前遭遇暴雨，毒素含量从500μg/kg升至2000μg/kg，风险等级从低升至中；收获后处理：花生收获后若未及时干燥（水分含量>15%），黄曲霉会快速繁殖，毒素含量在1周内从10μg/kg升至50μg/kg，风险等级从中升至高；储存环节：大米储存于温度25℃、湿度80%的环境中，会滋生青霉，展青霉素含量从0升至100μg/kg，风险等级从无升至低；加工环节：水果罐头生产中，若使用腐烂苹果（展青霉素含量500μg/kg），即使高温杀菌，展青霉素也无法完全降解（破坏率约30%），最终罐头中含量仍达350μg/kg，风险等级为中。

风险等级在食品监管中的实际应用

健康风险等级是食品安全监管的“指挥棒”，直接指导政策制定与企业行为。

监管部门依据风险等级设定限量标准：例如我国GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》规定，黄曲霉毒素B1在花生中的限量为20μg/kg，对应中风险至高风险的临界值，超过该值的花生需销毁；企业则根据风险等级采取针对性控制措施：低风险的小麦可直接加工成面粉，中风险的小麦需通过“比重分选”去除霉变颗粒（可降低毒素含量50%以上），高风险的小麦必须作为工业原料（如发酵酒精），禁止流入食品链；消费者也可通过风险等级识别风险：例如购买花生时，若发现外壳有黑斑（霉变迹象），可判断其黄曲霉毒素含量高，风险等级高，需避免购买。